株式会社FT（ファームツーリズム）山梨 葡萄屋kofuマネージャー 渡邉睦さんインタビュー
甲府を「母なるぶどうの地」と形容し、甲府のぶどうの美味しさを伝え続ける株式会社FT山梨の渡邉さん。
甲府之証とレーズンサンド
甲府之証ブランドのお話をいただく以前から、既存のレーズンサンドが4種類ありました。季節に応じて、巨峰、ピオーネなど、大粒のぶどうを使用しています。今回、認定に合わせて開発した「甲府のまちのレーズンサンド」は、善光寺（里垣地区）で穫れるデラウェアを使用しているのですが、元々、善光寺で大変美味しいデラウェアが穫れるということを知っていて、善光寺付近の由緒ある土地柄や、植原葡萄研究所の存在など、「ぶどうが生まれた場所」というものにクローズアップした商品を開発したいと考えていました。具体案は当時はなかったのですが、甲府之証ブランドのお話をいただいた時に、この考えを活かす場が来たと思い、デラウェアを使ったレーズン開発に取り組み始めました。
甲府之証ブランドが認定されたことが報じられてからは、新聞記事を片手に、レーズンサンドを目当てに来店してくれる方が増えまして、大変嬉しく思っています。
レーズンサンドを作った理由
もともと、弊社の社長は砂糖などの卸売をしていた時期があったのですが、もっと山梨の農家の方々の声を細かいところまで活かした製品を作りたいという想いを持っていました。それと同時に、東京で活躍する一流のパティシエが、「山梨から来るのであれば、砂糖ではなく、良質の果物を持ってきて欲しい」と口を揃えて言っていたこともきっかけの一つです。生の果物はトップシーズンが決められているため、トップシーズン以外の時季では、加工品では良質のものがあまりないという現状がありました。こうしたことから、山梨県産の良質なレーズン開発に取り組み始めました。
レーズンサンドは、そのレーズンを楽しむバリエーションのひとつとして開発しました。「グランクリュ」のオーナーパティシエで、「やまなし大使」でもある石塚伸吾さんが、山梨県産のレーズンを活かせるならばと、レーズンサンドのレシピを無料で考案してくださいました。
「甲府のまちのレーズンサンド」
甲府之証ブランド認定に合わせて考案されたました。
甲府市産のデラウェアを使用し、しっとりとしたサブレやワインの風味を存分に味わえる一品です。
「レーズンサンド」
クリームを使用していない珍しいサンド。巨峰やピオーネの美味しさをダイレクトに味わうことができます。
「レーズンバターサンド」
バタークリームとレーズンがよく合う大人気商品です。
「ラムレーズンサンド」
大粒のぶどうが3粒も入った、大満足の一品です。
「ロザリオビアンコ紅茶サンド」
紅茶入りクリームとロザリオビアンコが他とは一味違うハーモニーを醸し出します。
「大吟醸サンド」
酒好きにはたまらない、夢のコラボレーションです（アルコール入り）。
レーズンサンドへのこだわり
山梨県産へのこだわり
レーズンには山梨県産のぶどうを使っています。現在、弊社ではぶどう栽培はしておりませんが、製造に使うぶどうを収穫するために、農家と専属契約している畑があります。
あまり知られていませんが、山梨県産のレーズンが流通し始めたのはここ6～7年くらいです。実は日本で流通しているレーズンのほとんどが輸入によるものなんです。輸入されるレーズンは、海外の方が好む堅い食感で、乾燥を防ぐためのオイルコーティングがされているものが多く、日本人は、このオイルコーティングが酸化するときに放つ独特の香りが苦手という方も多いと思います。弊社で作るレーズンは、半生タイプで食感も柔らかく、その上長持ちします。トップシーズン以外でも、加工品でもこんなに美味しくぶどうが食べられるということを皆さんに知ってもらいたいです。
レーズン派？サブレ派？
他社製品はクリームが主役のものが多いのですが、弊社のレーズンサンドはレーズンが主役です。レーズンだけを挟んだレーズンサンドもあります。サブレにはアーモンドプードルの代わりに、ローストしていないカシューナッツを使い、レーズンの美味しさを引き立てています。また、サブレ単品でもスピンオフ商品ができるほど人気があります。
製法
製造には、大きいぶどうや種無しのぶどうを使った方が楽なのですが、種が有る無しでは全然味が変わってきます。ぶどうは、皮の裏側が一番甘くて、種の周りに酸味があります。それが果物全体の酸味をコントロールしています。そのため、製造には種があるものを使います。一度レーズンにした後に裏ごししながら、手探りで種を取っていく作業は、かなりの手間がかかり、1日に提供できる量も限られてきますが、美味しいレーズンサンドを作るためには妥協できません。
市内取扱い店
甲州夢小路本店、朝日通り工場ストア、まるごと山梨館、県立図書館、かいてらす、風土記の丘、などで販売中。
なぜ店名に「kofu」と入れたのか
県内には甲府市以外にもぶどう栽培で有名な地域はあります。その中で甲府市を選んだ理由は、善光寺（里垣地区）で作られる良質なぶどうがあること、ぶどう苗の卸売専門の植原ぶどう研究所があること、日本で一番最初にぶどう酒（ワイン）を作ったのが甲府であること、伝統的なぶどうを使った銘菓があることなど、甲府市には、「ぶどう」・「技術」・「歴史」の全てが揃っています。「母なるぶどうの地・甲府」であり、全ての始まりは甲府にあると言っても過言ではないと思っています。
FT山梨「葡萄屋Kofu」が目指すもの
FT山梨は、レーズンサンドを販売するための会社ではありません。また、ショップではなくて、「農産物加工所」であるという考えがあり、例えば県外の人が弊社のレーズンを食したときに、加工してこれだけ美味しいのであれば、生で食べたらもっと美味しいのではないかと思ってくださり、トップシーズンの時季には山梨に来てくれるようになる。それがファームツーリズムという理念であり、目的でもあります。
地産地消や食育の面からもお役に立ちたいと思っています。、県内の子どもたちが知識として山梨をぶどうの産地として有名だと知っていても、そのぶどうを食し、親しむ機会はあまりないように思います。山梨県産のぶどうで作ったぶどうパンを、給食で子ども達に食べてもらうなど、子ども達に小さいうちから甲府の良さを知ってもらうようなことができたらいいと思っています。
